2020. 10. 23. 14:00ㆍ카테고리 없음
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백색 막질로 덮인 비늘줄기가 있습니다.
선형의 잎은 2~9개가 나와 기부가 화경을 둘러싸고 표면에 홈이 있습니다.
5~6월에 꽃자루 끝에 흰색, 또는 분홍색의 꽃이 산형화서를 이루며 화피편은 장타원형으로 6개입니다.
수술과 암술대는 길고 화경은 높이 40~80cm 정도로 자란다.
꽃의 일부가 살눈으로 변합니다.
열매는 삭과입니다.
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파초과의 초본.
열대아시아가 원산지입니다.
과실 1개는 핑거(finger)라 하고, 이것이 10~20개 붙어 핸드(hand)가 되며, 핸드의 수십 단이 붙어서 다발(bunch)을 이룬다.
100여개 이상의 품종이 있지만, 주요한 것은 그로스밋첼(중남미산), 캬벤딧슈(대만산) 등입니다.
우리나라에서 소비되고 있는 것은 대부분 필리핀, 대만으로부터 수입한 것입니다.
과육은 과실의 약 64%로 수분함량은 비교적 적은 편입니다.
완숙된 것은 약 75%이고 미숙된 것은 그보다 적다.
추숙(追熟) 중 탄수화물이 분해되어 물을 생성합니다.
당질(18.
7~22.
6%)은 녹말, 설탕, 포도당, 과당 등으로 녹말은 미숙과에는 20~25%를 차지하고 가열함에 따라 당화되어 1~2% 감소합니다.
당분이 많으므로 에너지는 100g당 87kcal(364kJ)로 생과실류 중에서 가장 많습니다.
섬유는 0.
3~0.
8%로 그 성분은 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicellulose) 등입니다.
유기산은 극소량(0.
2~0.
6%)이지만 과육의 pH는 약 4입니다.
향기성분은 200종 이상의 성분으로 이루어져 있는데, 바나나 특유한 향기의 주체는 아세트산이소아밀(isoamylacette), 프로피온산아밀 (amylpropionate) 등의 에스테르(ester)입니다.
과육의 떫은 성분은 탄닌(tannin)에 의합니다.
이것은 추숙(追熟)이 진행되면 축합(縮合)하며 불용해화되어 떫은맛은 적어진다.
색소성분은 미숙과에서는 클로로필 (chlorophyll), 성숙된 것에는 크산토필 (xanthophyll), 카로틴(carotene)입니다.
수입용 바나나는 모두 미숙된 것을 수확하여 추숙(追熟)하여 식용합니다.
추숙은 식물호르몬인 에틸렌(ethylene, C2H4) 가스에 의해 이루어진다.
추숙하면 클로로필(chlorophyll)이 분해되어 과육이 황색으로 되고, 탄닌(tannin)은 불용해성화 되어 떫은맛이 없어지며, 프로토펙틴 (protopectin)의 분해에 의해서 과육의 연화, 녹말의 당화, 향기의 발현이 촉진되어 식용할 수 있게 됩니다.
과피의 특유한 갈변색소는 도파민(dopamine)입니다.
바나나의 과피 표면에는 480개/cm²의 많은 기공이 있어서 수분, 호흡 등의 생리적 조절을 하는 기능이 있습니다.
따라서, 저장시 습도를 알맞게 (90% 이상) 유지하도록 하고 과실이 저온장해를 받아 흑변하지 않도록 10℃ 이하는 방지해야 하며 최적온도(12~15℃)를 유지해야 합니다.
미숙된 과실은 과실 자체로부터 생기는 에틸렌 가스(ethylene gas)를 보유할 수 있도록 종이봉지 등에 넣어 따뜻한 곳에서 추숙을 진행시키면 좋다.
과실의 품질은 황색이 짙고, 적당한 탄력이 있는 것이 우수하며, 과피에 반점이 많은 것이나 변색된 것은 좋지 않다.
다른 과실과는 달리 독특한 향기가 있고, 단맛에 비해서 신맛이 적다.
과실로서는 의외로 녹말이 많고, 부드러우며 입맛이 좋다.
이와 같은 특징이 있으므로 생식에 알맞다.
조리재료로서 크림(cream)과 섞거나 샐러드(salad), 화채 등에 쓰입니다.
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